根茎类蔬菜最重要的包括萝卜、胡萝卜、竹笋、牛蒡、苤蓝、芥菜头、甜菜头号，维生素C、维生素B2、钾、膳食纤维等养分素含量比叶菜类低。可是，胡萝卜赋有丰厚的β胡萝卜素，每100克中可达4？130微克，位居各种食物之首。
萝卜、胡萝卜、牛蒡、洋葱等还含有低聚糖，可促进肠道有益菌群增殖，尽管会使人发生胀气感，但通便作用较佳。
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