中国烹饪协会、国家发改委公众营养与发展中心为期2年的“全国营养健康型餐饮示范单位”试点工作近日结束,武汉小蓝鲸健康餐饮管理公司口美食广场、北京顺峰餐饮管理公司顺峰总店获全国首批“营养餐厅”示范单位,他们的经验将在全行业推广学习。此举,有关专家给予充分肯定,认为“全国营养健康型餐饮示范单位”在探索中餐标准化方面有了实质性创新和突破。

  那么什么是“营养餐厅”?有关部门为何需要推广“营养餐厅”呢?有关专家对记者介绍说:“营养餐厅”审批验收标准,涉及9个方面近30个细目,从原料、烹饪、进餐3个环节进行营养改善评审,小蓝鲸与顺峰都达到了标准。小蓝鲸在“视”、“听”、“测”、“吃”上已形成了系统规范。顾客走进小蓝鲸餐厅,服务员先给你称体重,填健康咨询卡;大堂电脑配餐台摆放在显眼外,营养配餐师随侍身旁,提出膳食平衡建议;酒店菜谱标明菜的营养成分和宜忌对象,对高血压、心脏病等特殊顾客群,专门设立辅助菜谱;食物原料选自绿色、无污染生产基地。烹饪实施营养变异防范;顾客按嗜好点菜,有专业点菜师作营养提醒,搭配营养平衡的菜肴。

  顺峰是我国首家成立“餐厅营养学”科研机构的餐饮企业。营养学家赵霖教授说,“餐厅营养学”均属于无人探究的全新概念,顺峰研究所对倡导“平衡膳食”、保证食品安全、推进生态食品产业链的完善起到了推动作用。

  据了解,顺峰研究所在“选菜牌”和“点菜卡”上做起了文章。有关负责人对记者说,在“选菜牌”上,他们力争做到“规避负营养”,一方面向客人介绍有益的营养成分;另一方面将那些对某些顾客身体无益的、日久天长积重难返的“负营养”加以明确提示。另外,该研究所也一返“按单下菜、凭票对账”的常见模式,针对餐厅菜品“口味偏重、油量偏大、味精偏多”的普遍现象,在“点菜卡”上标准了油、盐、味精等常用辅料的“用量提示”。这样一来,既为客人保留了常规常量的选择,也为“少油、少盐、少糖、少味精”的进餐模式提供了无声胜有声的健康教育平台。

  谈及为何试点“营养餐厅”,中国营养界泰斗李瑞芬回忆一段“陈年往事”。1985年,卢森堡国际大会举办烹饪大赛,中国厨师将“天上飞的、水里游的、树上蹿的”巧制成席,夺得烹调手法第一。但最后总分评比,中国队名落第十。评委会认为,尽管中国菜好吃,烹饪手法高明,厨师却不了解营养知识,菜肴缺乏营养数据分析,难称“美食”。

  李瑞芬称,这件事对中国烹饪界触动很大,次年国内即成立美食营养委员会,出国比赛先对厨师培训营养知识,事先对菜肴营养做多元化的分析,当年即在捷克国际烹饪大赛上一举摘得9块金牌。

  20年来,李瑞芬始终忧虑国内“搞营养的不懂烹饪,从事烹饪的不懂营养”,奔走呼吁改变这种“两张皮”状况。如今李老欣慰:改革古老中餐,武汉小蓝鲸和北京顺峰在全国同业率先起步,在实践中探索,他们各自形成“饮食讲科学、营养求平衡、吃出健康来”的服务体系,许多做法开业界先河。

  李瑞芬对记者说,通过消费窗口,全业推广“营养餐厅”,这种市场而非行政的方法,有助于推动中餐改革与国际接轨,使健康、营养餐饮理念深入家庭。

  国家发改委公众营养与发展中心主任于小冬说,国人自古讲求“医食同源”,但数千年来,“好吃”一直是传统中式烹调的第一要素。其中一些手法,的确影响食品安全、破坏食品营养,比如肴肉加硝、熬粥加碱、蔬菜先切后洗,喜食营养流失严重的捞面等。

  据介绍,中餐高油、高盐、高热量摄入,已影响国民健康情况。世界卫生组织推荐的食盐摄入量为每人每日上限6克,我国有关标准为6至9克,而实际上,我国北方一些地区竟高达16至17克,最高为21克。我国近年营养相关疾病发病快,已不让欧美国家。

  在美国,由于生活紧张,快餐盛行,许多美国人每天大量摄入“三高”食品,纤维素食品吃得较少,因而,消化道疾病、肠癌和胃癌的发病率远高于我国。最近,又有医学有经验的人指出,肥胖会危及孩子的肝脏,易患脂肪肝,家长应产生了警惕。造成肥胖的问题大多是过多食用“三高”食品所致。进口食品,尤其是洋快餐就是典型的“三高”食品。?

  当然,偶尔带孩子去“开开洋荤”也未尝不可,但注意不可以让孩子养成常去常吃的习惯。不少人认为,洋食品才能体现高水平的现代生活,而我国的高纤维食品、五谷杂粮是过时的,甚至是“贪穷”的生活方式,这是一种错误观念,其实,在洋快餐大举进入我国市场并成为孩子们喜爱的美食时,西方人却抛弃被称之为“垃圾食品”的洋快餐,追求起中国式的低脂肪、高纤维的食品来。但原我们的家长能够有所警觉!?

  中国营养与食品卫生研究所有经验的人指出,洋食品、洋快餐大多是“三高”食品。所谓“三高”,即高蛋白、高脂肪和高热量。营养学中有个术语叫“脂肪热比”,对于人体健康来说,脂肪热比过高或过低均不利于健康。专家们指出,洋食品、洋快餐的化验根据结果得出,其脂肪热比指数远高于正常标准。比如,三明治的脂肪热比为50%;奶油为90%;冰淇淋为52?9%,而正常标准应为20-30%。专家们还指出,“三高”食品不仅致人肥胖,还会危及孩子的健康。(中国妇女出版社)

  于小冬认为,国内烹饪界如果不尽早树立科?563化、标准化的膳食理念,甚至会丧失统率全球中餐的领导地位。他认为,试点只是“社会营养餐饮”的第一步。中餐的改革之路任重道远,但刻不容缓。